간납(干納,肝納)
 
 작 성 자  예학사전팀  전자우편  hanjadoc@hanmail.net  등록일  2018-02-13
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【정의】다지거나 얇게 저민, 또는 꼬챙이에 꿴 육류・어패류・채소류 등의 재료에 밀가루를 묻히고 달걀을 입힌 다음, 기름에 부쳐 만든 전류나 적류 등의 제수용 음식.
【풀이】‘간납’은 그 어원이 ‘간남(肝南)’에서 온 것으로, 조선후기학자 이익(李瀷)의『성호사설(星湖僿說)』에서는 “특이한 음식물로 잘게 썬 고기인데, 세속에서 간으로 만든 적(炙)의 남쪽에 차려 놓고 간남(肝南)이라고 한다.”고 기록하였다. 19세기 말『시의전서(是議全書)』「제물부(祭物部)」에서 ‘어육각색간랍’을 일명 ‘전유어’라 하였고,『명물기략(名物紀略)』에서는 “간남이 전하여 간납이 되었다.”라고 하였다. 이로부터 ‘간납’은 원래 간적(肝炙)의 남쪽에 놓인다는 뜻의 ‘간남’에서 유래하였으며, 이후 간납・간랍・갈랍・전유어 등으로 불리어 왔음을 알 수 있다. 20세기 이후에는 전류나 적류 등의 제수를 일컫는 말로 쓰이고 있다. 간납은 육류・어패류・채소류 등을 각각 작게 잘라서 쓰거나 꼬챙이로 꿰어서, 밀가루를 묻히고 달걀을 입힌 다음 기름에 부쳐 지져낸 음식으로서, 제수로 쓰인다. 고기로 만들면 육간납, 생선으로 만들면 어간납이라 하고, 여러 간납을 통틀어서 각색 간납이라 한다.『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 생선 전유어 등 30여 가지 이상의 간납 조리법이 나오며,『조선요리법』에는 꼬챙이에 꿰어서 만드는 적류도 간납에 포함하고 있다. 제수로서 간납의 진설법이나, 제기에 담는 법, 올리는 순서 등은 각 집안에 따라 차이가 있을 수 있다. 간납은 주로 제상의 제3열에 놓으며, 어동육서(魚東肉西) 원칙에 따라 생선전은 동쪽에, 고기전은 서쪽에 놓는다. 그러나 도산서원(陶山書院) 소장『묘사의절(墓祀儀節)』에는 제사상의 오른쪽에 ‘우간남(右肝南)’으로 육간납, ‘좌간남(左肝南)’으로 어간납을 놓는다. 또한, 제기에 담는 법도 차이가 있다. 서울 반가음식 특성을 갖는 맹현가(孟峴家)에서는 생선・간・소고기로 만든 3간납을 쓰는데, 간전을 맨 아래 놓고 그 위에 생선전, 육전의 순서로 고여 쌓지만, 경상남도의 정여창(鄭汝昌) 종가에서는 맨 아래 육전을 놓고 어전, 소전 순서로 3간납을 차례로 고여 쌓는다. 경상북도 안동 정재(定齋) 유씨 종가에서는 두 가지 간납을 준비하여 제사상에 미리 진설하는 대신, 초헌(初獻)에 어간납, 아헌(亞獻)과 종헌(終獻) 때 육간납을 올린다. ☞ 간남(肝南) 참조.
【出典】煎油魚젼유어俗轉졘눠又曰肝南轉云간납謂其在肝燔之南[전유어 속칭 졘눠 또 간남이 전하여 간납이 되었으니 간번(肝燔)의 남쪽에 있기 때문이다.]. *『名物紀略』「飮食部」.
【참고문헌】李瀷『星湖僿說』卷4〈萬物門〉「肝南」.『名物紀略』「飮食部」.『한국일생의례사전』국립민속박물관 2014.

 

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